ПАХЛАВА КРЫМСКАЯ
Этот вид сладостей является симбиозом хвороста и пахлавы. От хвороста у него вид готовки - жарка в глубоком масле, от пахлавы - заливка медовым сиропом.
Печенья получаются хрустящими, лёгкими, пупырчатыми, ломкими, сладкими и очень ароматными. Несмотря на то, что тесто долгое время находится в сиропе, оно не размокает и остаётся хрустящим.
Первый раз готовить эти печенья довольно сложно - то муки мало и слои склеиваются, то слишком много и её приходится сметать. Но второе раскатывание идёт как по маслу - уже знаешь все опасные моменты и успешно их обходишь. Но самое неприятное в приготовление - долгая жарка. Печений получается очень много и стоять у плиты приходится долго.
Категория: Сладкие печенья
СОСТАВ
ТЕСТО
2 стакана муки (320г), 1 яйцо, 50г сливочного масла, 120г воды, 30г водки, 1/6 ч ложки соли, 1 ч ложка разрыхлителя, щепотка лимонной кислоты
ДОПОЛНИТЕЛЬНО
1/4 стакана муки (40г), 2 ст ложки с горкой крахмала (40г), 1 стакан грецких орехов (100г), ~400г растительного масла для жарки
СИРОП
150г воды, 220г сахара, 2 неполные столовые ложки мёда (50г)
Тесто
В миске миксером смешать растопленное сливочное масло, яйцо, воду, водку, лимонную кислоту и соль.
Насыпать 1,5 стакана муки с разрыхлителем и перемешать. Получится густое липкое тесто.
На стол насыпать полстакана муки и выложить на неё тесто.
Замесить тесто. Должен получиться плотный суховатый шар. Если тесто будет слишком влажным, подмесить дополнительную муку. Чем сУше будет тесто, т.е. чем больше в него будет вмешано муки, тем лучше.
Обсыпать тесто мукой, положить в п/э пакет и оставить на 30 минут на столе или убрать на 2 часа в холодильник - за это время тесто расслабится и станет менее стягивающимся.
Формовка изделий
Тесто разделить на 2 или 3 части.
Смешать муку с крахмалом.
По очереди каждую часть теста очень тонко раскатать, обильно посыпая тесто и снизу и сверху крахмально-мучной смесью. Чем тоньше будет раскатано тесто, тем нежнее и рассыпчатее будут изделия.
Тесто должно быть покрыто слоем мучной смеси. Важно, чтобы нигде не проглядывало тесто, иначе в этом месте слои склеятся. Лучше, если будет лишняя мука, чем если будет виднеться голое тесто.
Завернуть нижний край шириной 3~5 сантиметров. Чем шире будет загиб, тем длиннее будут готовые изделия и тем больше нужна кастрюля для жарки.
Продолжить складывать пласт, чтобы получился плоский рулет.
После каждого заворота контролировать количество муки - если мука лежит толстым слоем, смахивать её рукой, если муки мало, то натирать тесто дополнительно мукой.
Важно, чтобы слоёв в рулете было от 5 до 7. Если меньше, то изделия будут "тощими", если больше, то при жарке тесту будет некуда расти и изделия будут жёсткими и плохо пропечёнными.
Когда рулет свернётся так, что теста останется на один заворот, смазать край водой. И сделать последний заворот.
Дать рулету полежать 2~3 минуты, чтобы край крепко приклеился.
Нарезать рулет на ромбики с шириной шага 2 сантиметра.
Проверить некоторые дольки - если видно, что слои склеились, то смять тесто в шар и начать всё сначала.
По очереди брать каждую дольку и ставить её на разрез. Руками нежно взять за кончики и сдвинуть их навстречу друг другу. Затем руками сделать движения туда-сюда (в разных направлениях). Слои раскроются.
Перенести заготовку на поднос.
Когда все заготовки будут раскрыты и уложены, оставить их на 15 минут, чтобы тесто немного подсохло сверху.
Обжаривание
В кастрюльку (если изделия не слишком большие) или в глубокую сковороду (если изделия длинные) налить столько масла, чтобы оно в 3 раза было выше заготовок.
На максимальном огне разогреть масло. Для того чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, опустить в него маленький кусочек теста - оно должно покрыться пузырями и быстро всплыть.
По очереди опускать заготовки в масло. Следующую заготовку опускать только после того, как предыдущая всплывёт.
Выкладывать столько заготовок, чтобы они плавали на поверхности, не мешая друг другу.
Следить, чтобы все слои у заготовок раскрылись. В случае необходимости помочь раскрыться, действуя двумя вилками.
Когда низ изделий слегка зарумянится, перевернуть на другую сторону.
Тесто должно зарумяниться до розово-золотистого теста. После остывания цвет значительно потемнеет и станет коричневато-красным.
Готовые печенья вынуть двумя вилками и положить на большое блюдо, застеленное бумажными салфетками.
Аналогичным образом пожарить все заготовки.
Сироп
В небольшую кастрюльку налить воду и насыпать сахар.
На большом огне довести сироп до кипения и дать покипеть 2 минуты.
Снять с огня и вмешать мёд.
Завершение приготовления
Грецкие орехи нарубить ножом.
Каждое печенье по очереди опустить в горячий сироп, перевернуть, вынуть двумя вилками и уложить на блюдо.
Когда один слой печений будет уложен, посыпать их рублеными орехами.
Продолжить обмакивать печенья в сироп и укладывать слоями, пересыпая каждый слой орехами.
Подавать печенья можно сразу или дать им настояться 6~12 часов при комнатной температуре. Если подавать сразу, то печенья более хрустящими, но сладкий вкус слишком резким. После настаивания вкус будет более равномерным, а хрусткость почти не изменится.
Фотографии процесса приготовления этого блюда Вы можете посмотреть здесь:
https://www.good-cook.ru/tort/tort_1342.shtml
Расчёт калорийности этого блюда на странице:
https://www.good-cook.ru/tort/kkal/1342.shtml
____________________________________________________________
Также можно посмотреть:
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий