ТОРТ-БЕЗЕ "ВЕТЕРОК"
Данный торт - моя интерпретация австрийского торта "Испанский ветерок" ("Spanische Windtorte"). Идея взята из кулинарной передачи "Великий пекарь Британии".
Я внесла несколько своих изменений.
Во-первых, всю коробочку я приготовила из французского безе, т.е. сырые белки взбиваются с сахаром и сушатся. В оригинальном рецепте на последнем этапе - украшении коробочки, - используется швейцарская меренга, когда белки с сахаром подогреваются на водяной бане до растворения сахара и только затем взбиваются в пену. На вкусе торта такая замена не отражается, но для приготовления швейцарской меренги тратится больше времени, хотя элементы украшения получаются более крепкими и изящными.
Во-вторых, я внесла очень существенное дополнение в рецепт - покрыла коробочку изнутри шоколадом. Любое сахарное изделие, в частности безе, от соприкосновения со сливками начинает таять. Поэтому оригинальный торт собирается непосредственно перед подачей - заполнили серединку сливками и сразу же подать на стол. Такой торт может продержаться минут 10, а потом он начинает таять.
Но если изолировать сливки непромокающим слоем шоколада, то торт не утратит своих вкусовых свойств 1~2 дня.
Готовить торт не сложно, но очень долго, ведь приходится трижды взбивать безе и трижды сушить торт. Если у вас есть время и если есть желание поразить гостей, то этот торт как раз для такого случая.
Торт очень вкусный. Хрустящее сладкое безе, нежнейший воздушный крем и кисловатые кусочки клубники прекрасно сочетаются и, объединяясь, образуют шикарный вкус.
Категория: Торты, Торты с безе, Праздничные рецепты
СОСТАВ
БЕЗЕ
8 белков, 2 стакана сахара (400г), 1 стакан сахарной пудры (200г), 8 ч ложек лимонного сока (40г)
КРЕМ
300г жирных 33~35% сливок, 50г сахарной пудры
ЖЕЛЕ
100г замороженной клубники, 1 ст ложка сахара (25г), 2 ч ложки лимонного сока (10г), 100г воды, 10г желатина
ШОКОЛАД ДЛЯ ИЗОЛЯЦИИ
150г белого шоколада
Желе
Летом, в ягодный сезон, желе делать не нужно. В крем вмешать 150~200 граммов свежей клубники и малины.
Если свежих ягод нет, приготовить желе.
Желатин залить холодной водой и оставить набухать.
На дно маленькой кастрюльки налить 1 столовую ложку воды, насыпать сахар, влить лимонный сок и положить замороженную клубнику.
Довести до закипания, огонь убавить до минимума и кипятить 5 минут.
Снять кастрюльку с огня и вмешать в клубнику желатин.
Остудить до комнатной температуры, перелить в небольшую мисочку, накрыть сверху п/э плёнкой и поставить в холодильник как минимум на 3 часа.
Первый этап: приготовление деталей коробочки из безе
Взбить 4 белка до белой пены.
Под вращающиеся лопасти миксера всыпать 270 граммов сахара - на 1 белок идёт 1/3 стакана сахара (70г).
В конце взбивания добавить 4 чайные ложки (20г) лимонного сока.
На двух или трёх листах бумаги для выпечки карандашом нарисовать 5 кругов диаметром d=17~18см.
Безе положить в п/э пакет или в специальный кондитерский пакет. Отрезать уголок, чтобы получилось отверстие диаметром 1 сантиметр.
Листы бумаги перевернуть карандашными линиями вниз. Это нужно для того, чтобы на безе после запекания не осталось карандашных следов.
По контуру отсадить три круга безе.
Затем поверх получившихся кругов отсадить второй ряд безе.
Эти обручи будут образовывать боковые стенки коробочки.
Два остальных круга заполнить безе полностью - это будут дно и крышка коробочки.
Бумагу с кругами безе перенести на противни и поставить их в духовку при температуре t=80С на 1,5~2 часа. Если есть режим вентиляции - включить. Дверцу духовки приоткрыть.
Второй этап: сборка коробочки
Взбить вторую порцию безе из 2-х белков, 2/3 стакана (140г) сахара и 2 чайных ложек (10г) лимонного сока.
Вынуть противни с высохшими заготовками безе. Остудить.
После остывания заготовки твердеют и уже не ломаются от прикосновений.
Осторожно отделить безе от бумаги.
Удобнее всего снимать безе через край стола. Положить бумагу с деталями на край стола. Придерживая деталь за донышко, второй рукой натягивать пергамент вертикально вниз, а безе выдвигать за край стола. Вытягивать бумагу до тех пор, пока безе полностью не отделится.
Склеить между собой донышко и три обруча, промазывая их тонкими слоями взбитого безе.
Остальное безе нанести снаружи и внутри коробочки, чтобы выровнять поверхности. Поверхности должны стать как можно более гладкими и прямыми.
Поставить коробочку обратно в духовку при t=60~70С на 40 минут.
Если круг безе, который должен быть крышкой, не досушился, положить его в духовку донышком вверх.
Третий этап: украшение коробочки
Взбить третью порцию безе из 2-х белков, 1 стакана (200г) сахарной пудры и 2 чайных ложек (10г) лимонного сока. Для получения тугого безе сахарной пудры требуется больше, чем сахара.
Положить безе в кондитерский мешок с насадкой "звезда" и отсадить безе со внешней стороны коробочки.
Также украсить крышку коробочки.
Опять поставить коробочку в духовку при t=60~70С на 1 час. Всё безе должно полностью просохнуть.
Вынуть коробочку из духовки и полностью остудить.
После этого можно начать собирать торт.
Коробочку безе можно сделать заранее - за 1~2 недели. Прикрыть её салфетками или полотенцем от пыли и оставить при комнатной температуре.
Изоляция безе шоколадом
Растопить белый шоколад.
2/3 шоколада (100г) вылить в коробочку.
Кисточкой размазать шоколад по внутренней поверхности коробочки ровным слоем, не допуская пропусков.
Остальные 50 граммов шоколада нанести на обратную сторону крышки.
Поставить коробочку с крышкой в холодильник на 30 минут, до полного затвердения шоколада.
Крем
Застывшее желе нарезать на кубики со стороной 1~2 сантиметра.
Холодные сливки взбить миксером до жёсткости.
Всыпать сахарную пудру и ещё раз кратковременно взбить.
Аккуратно ложкой подмешать в сливки клубничное желе.
Сборка торта
Вынуть коробочку безе из холодильника и заполнить её кремом.
Сверху положить крышку.
До подачи убрать торт в холодильник.
Можно украсить торт цветками фиалки из мастики, как в классическом торте "Spanische Windtorte".
Резать торт горячим зубчатым ножом - перед каждым разрезом опускать нож в кипяток и стряхивать капли.
Фотографии процесса приготовления этого блюда Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_1202.shtml
Расчёт калорийности этого блюда на странице:
http://www.good-cook.ru/tort/kkal/1202.shtml
____________________________________________________________
Рецепты тортов-безе:
|
Комментариев нет:
Отправить комментарий